El hombre al que se le atribuye la popularización de la frase «comida chatarra» o «comida basura» se ve exactamente como uno esperaría: con gafas, con aspecto de profesor y muy, muy delgado.

Michael Jacobson, que se retiró en septiembre como director ejecutivo del Centro para la Ciencia en el Interés Público, no ha comido un perrito caliente ni ha bebido un refresco desde la década de los setenta. Fue entonces cuando, a instancias del defensor y activista de los consumidores, Ralph Nader, el recién graduado del MIT, empezó a investigar la industria alimentaria y publicitar sus hallazgos sobre la seguridad de los aditivos alimentarios y los costos de salud a consecuencia de la mala nutrición.

Desde entonces, Jacobson ha ayudado a liderar la lucha para prohibir las grasas trans del suministro de alimentos, presionar al gobierno para estandarizar las etiquetas nutricionales y exponer los peligros de todo, desde palomitas de maíz hasta sulfitos y colorantes artificiales.

A principios de los noventa, la industria alimentaria lo apodó «el gran ayatolá» debido a su celosa oposición a las gaseosas y a los cereales azucarados.

Pero las comidas que Jacobson incluyó en su viaje Junk Food Hall of Fame en 1979, con Froot Loops, Coca-Colas, Pops Rocks y papas fritas, ahora están prohibidas en las escuelas, desanimadas por las Pautas Dietéticas del gobierno, y cada vez más rechazado por un público cada vez más consciente de la salud.

Jacobson se sentó con The Washington Post para hablar sobre la dieta, la nutrición y lo que viene a continuación para la política alimentaria en Estados Unidos. Esta conversación ha sido editada para mayor claridad y duración.

Pregunta: Comencemos con algo básico que preocupa a mucha gente en esta época del año. Quiero comer sano, pero hay mucha información contradictoria ¿Qué crees que deberían estar comiendo los estadounidenses?

Respuesta: Es muy simple. Una buena dieta es rica en frutas y verduras, frijoles, nueces, mariscos, proteínas bajas en grasa como pollo y productos lácteos bajos en grasa. Y también bajo en sal y azúcar, lo que significa comer más alimentos esencialmente sin procesar.

Las personas obtienen la gran mayoría de su azúcar de los refrescos y también de otras cosas, como helados y pasteles. La mayoría de la sal proviene de alimentos procesados. Entonces, si cocinas en casa, puedes evitar estas cosas.

Pero eso es todo. No es complicado. Y si vuelves y miras las primeras Pautas Dietéticas para los Estadounidenses, eso es lo que predican los consejos. Hay un poco más de énfasis en limitar el consumo de grasas, pero aparte de eso, el mensaje ha sido bastante constante.

Pregunta: Si la dieta ideal es tan clara y obvia para los expertos en salud pública, ¿por qué los estadounidenses tienen una gran variedad de ideas sobre lo que es una «buena nutrición»?

Respuesta: Ciertamente hay confusión. Cuando abro el periódico y veo un artículo, «un estudio muestra tal y tal cosa», solo pienso: «Oh, Dios mío. ¿Qué está pasando ahora?».

Hay mucha información disponible y mucha de ella no es confiable. Algunos estudios son encargados por la industria y están diseñados para dar un resultado contrario. Otras veces los periodistas, algunos en The Washington Post, publicitan consejos que no son respaldados por la ciencia. Tú sabes que cualquier cosa que sea contraria a la sabiduría convencional aparece en los titulares. Entonces eso agrega confusión sin fin. Entre los expertos, no hay dudas de que las personas deberían reducir el consumo de sodio, pero ya han visto artículos que dicen que la cantidad insuficiente de sodio es peligrosa.

Creo que la persona promedio tiene que depender de fuentes que, con el tiempo, se han demostrado fiables: las Pautas Dietéticas o la Asociación Estadounidense del Corazón. Su pudiéramos lograr que las personas coman básicamente alimentos dentro de una dieta saludable, eso sería un gran logro.

Pregunta: ¿La industria alimentaria tiene un papel que desempeñar en la promoción de una buena nutrición? ¿Y han cambiado tus puntos de vista sobre eso? Hubo un momento en el que era enemigo público número uno en lo que respecta a algunas compañías de alimentos.

Respuesta: Sí, nos hemos relajado en eso. Ya sabes, ahora hablo rutinariamente con algunas de las grandes compañías y asociaciones comerciales, incluso si estamos en desacuerdo con ellas violentamente en cierta cosas. He tenido que modular lo que digo.

Recuerdo que en los años setenta, a pesar de mi confrontación con la industria, me di cuenta que algunas de las personas de ese sector son buenas personas que intentan mejorar sus productos. E incluso si no son personas tan buenas, probablemente saben más que yo sobre lo que está sucediendo en la industria y el gobierno. Entonces podemos trabajar juntos en algunos asuntos.

Por ejemplo, hemos sido muy elogiosos con respecto a compañías como Mars, Pepsi, Nestlé y Panera, que se han librado de algunas de las cosas malas en sus alimentos: reducir el sodio y proporcionar alternativas más saludables. Treinta años atrás, eso no habría sucedido de ninguna manera. No habrían salido con los productos más saludables y, probablemente, no los hubiéramos aplaudido aunque lo hicieran.